Yogurt, quante cose potresti scoprire

Dr. Alberto Fiorito 1
Dr. Alberto Fiorito

Medico Chirurgo. Specialista in medicina subacquea e iperbarica. Esperto in medicine integrate.

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Cos’è lo yogurt

Lo yogurt (a volte scritto anche yoghurt) è un alimento lattiero-caseario ottenuto dalla fermentazione batterica del latte, per azione di due microrganismi specifici in associazione: il Lactobacillus delbrueckii sottospecie bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.

Le colture starter dello yogurt possono però includere anche altri batteri, tra cui Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Lactobacillus jugurti.[1]

Questi batteri sono buoni per la salute e per il benessere generale dell’organismo.

Lo yogurt presenta una consistenza vellutata e il suo tipico sapore acidulo è dovuto proprio alla fermentazione batterica del latte.

Oggi lo yogurt esiste di tante tipologie, spesso arricchito con l’aggiunta di frutta, cereali, dolcificanti e altri ingredienti.[2]

Preparazione dello yogurt

Lo yogurt si ottiene da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, fatto fermentare con l’inoculazione di speciali microrganismi acidificanti.

La preparazione segue più fasi:

Omogeneizzazione

Il primo passaggio prevede che il latte venga omogeneizzato; l’omogeneizzazione riduce la dimensione dei globuli di grasso presenti assicurando una maggiore digeribilità dello yogurt.

Pastorizzazione

Dopo l’omogeneizzazione, il latte viene pastorizzato: un processo mediante il quale il latte viene sottoposto a un trattamento termico che lo rende igienicamente sicuro, in quanto consente di eliminare microrganismi patogeni che possono ostacolare la fermentazione.

Fermentazione

Successivamente, avviene la fermentazione: il latte pastorizzato viene raffreddato e inoculato con i fermenti lattici vivi quali Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus in uguale proporzione. Tale processo varia da un minimo di 3 a un massimo di 9 ore e durante questo tempo avviene la trasformazione di una parte del lattosio (zucchero naturalmente contenuto nel latte) in acido lattico, abbassando il pH tra 4 e 4,5.

Raffreddamento, chiusura e conservazione

Completata la fermentazione, il latte viene raffreddato a 4°C e conservato a questa temperatura fino al momento del consumo.[3]

Proprietà nutritive

Lo yogurt permette di assumere le proteine e gli altri nutrienti presenti nel latte con una maggiore digeribilità.

Nello yogurt ci sono anche:

  • Probiotici: lo yogurt è considerato un alimento probiotico in virtù dei microrganismi vivi che contiene; il consumo di questi batteri benefici è importante per la salute dell'intestino e per rafforzare il sistema immunitario.
  • Minerali: lo yogurt è una ricca fonte di calcio, magnesio, potassio, fosforo e zinco. Tali minerali sono importanti perché contribuiscono al benessere delle ossa, dei denti, dei muscoli e del sistema nervoso.
  • Vitamine: lo yogurt è anche una buona fonte di vitamine del gruppo B; tali vitamine favoriscono il buon funzionamento del sistema nervoso e le funzioni psicologiche. Inoltre, riducono il senso di stanchezza e affaticamento, migliorando la qualità della vita degli esseri umani. Lo yogurt può contenere anche Vitamina A, importante per la vista e per la funzione immunitaria.
  • Proteine: lo yogurt è un'ottima fonte di aminoacidi essenziali di alta qualità biologica e generalmente ha un contenuto proteico superiore rispetto al latte. Le proteine sono alla base della vita stessa, fondamentali per la pelle e i capelli, costituiscono alcuni ormoni e tutti gli enzimi del nostro metabolismo, partecipano al buon funzionamento del sistema immunitario e sono necessari al metabolismo ed alla crescita muscolare (sport).[4]

Benefici dello yogurt

Amato da adulti e piccini perché leggero, piacevole e gustoso lo yogurt è soprattutto un alimento funzionale per i suoi moltissimi effetti benefici sull’organismo. Vediamone alcuni.

Migliora la digestione

Per la presenza di ceppi batterici attivi nello yogurt, questo alimento è facilmente digeribile.

Infatti, i probiotici prodotti dai batteri lattici presenti in esso aiutano ad alleviare costipazione, diarrea, gonfiore addominale, malattie infiammatorie intestinali, ecc.

Riequilibra la flora batterica intestinale

Ciò è dovuto ai numerosi elementi contenuti nello yogurt, tra cui l’elevata presenza dei fermenti lattici e dei batteri buoni.

Questo alimento favorisce il corretto funzionamento di tutto l’intestino poiché rinforza e protegge il sistema immunitario.

Non a caso, lo yogurt viene particolarmente consigliato a coloro che soffrono di disturbi digestivi, specie per chi ha una cattiva alimentazione o per chi sta attraversando un periodo di particolare stress psico-fisico.[5]

Migliora la salute delle ossa

Poiché contiene una discreta quantità di calcio, potassio e magnesio contribuisce alla salute delle ossa e dei denti, alla produzione di energia.[6]

Aiuta a perdere peso

Lo yogurt aiuta a sentirsi sazi e, di conseguenza, a controllare la tendenza a mangiare troppo. Questo non solo permette di mantenere meglio il giusto peso, ma riduce anche l’accumulo di grasso addominale.

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Regola la pressione arteriosa

Lo yogurt regola la pressione arteriosa

Tra i benefici sulla salute e sull’organismo lo yogurt favorisce un abbassamento e una regolazione della pressione arteriosa.

Ciò è dovuto all’azione riequilibrante della flora batterica.[7]

Tipologie di yogurt

In commercio esistono molteplici tipologie di yogurt, che possono essere scelte in base a una serie di fattori da tenere in considerazione, come ad esempio la percentuale di grassi, il sapore, la presenza di zuccheri aggiunti, ecc.

Yogurt naturale bianco

Lo yogurt naturale bianco è lo yogurt più conosciuto, quello puro, ossia privo di ingredienti aggiuntivi (come gli zuccheri).

Può essere: intero, parzialmente scremato o magro, a seconda della derivazione del latte (per l’appunto, latte intero, parzialmente scremato o totalmente scremato).

Lo yogurt naturale bianco intero è quello più ricco di grassi; quello parzialmente scremato ha un apporto di grassi decisamente inferiore rispetto a quello intero; mentre lo yogurt bianco magro è quasi privo di grassi.

Quest’ultimo tipo di yogurt può essere un'utile fonte di proteine se si segue una dieta ipocalorica o dimagrante.

Yogurt greco

Lo yogurt greco ha una consistenza più compatta e un sapore leggermente più intenso rispetto allo yogurt naturale bianco, in quanto viene sottoposto ad un processo di preparazione differente.

La filtrazione del latte nello yogurt bianco avviene due volte; con lo yogurt greco ne viene aggiunta una ulteriore (più lenta) che lo rende maggiormente nutriente rispetto alle altre tipologie, concentrandolo per privazione di buona parte liquida (siero), motivo per il quale la consistenza aumenta.

Anch’esso (come quello bianco) può essere intero, parzialmente scremato o con percentuale di grassi prossima allo zero.

Yogurt alla frutta

Lo yogurt alla frutta è sicuramente il prodotto più appetibile in commercio, in virtù della succosità e del gusto della frutta in esso contenuta.

Tuttavia, i prodotti al gusto di frutta presentano un quantitativo maggiore di zuccheri, che ne aumentano certamente l’apporto calorico.

Inoltre, spesso, vengono aggiunti aromi artificiali, per cui della frutta vera e propria non resta quasi nulla, diventando così un prodotto qualitativamente inferiore.

Questo yogurt è poco indicato nelle diete dimagranti.

Yogurt probiotico

Quando si parla di tipi di yogurt in commercio non si può escludere lo yogurt probiotico, ulteriormente arricchito da probiotici.

È probabilmente il migliore yogurt per l’intestino perché si rivela in grado di migliorare l’equilibrio del microbiota intestinale e sostiene il sistema immunitario.[8]

Yogurt di soia

Lo yogurt di soia si ottiene dal latte di soia ed è un’alternativa vegetale al classico yogurt.

Tale prodotto, pur contenendo lo stesso ceppo batterico di fermento dello yogurt tradizionale, possiede caratteristiche nutrizionali abbastanza differenti quali: assenza di lattosio, assenza di proteine del latte vaccino, assenza di colesterolo e minor apporto calorico (rispetto allo yogurt intero).

Lo yogurt di soia può essere adatto a chi ha scelto una dieta vegana o vegetariana, ma anche per chi sta cercando di perdere peso aumentando l’apporto proteico e diminuendo l’assunzione di grassi, oppure ancora, per chi è intollerante al lattosio.

Altri yogurt

Esistono numerose altre varianti, che prevedono l’aggiunta di diversi tipi di aromatizzanti del gusto: al caffè, al cacao, al cocco, ai cereali, con miele, con pezzetti di frutta secca o di semi oleosi, non dimenticando che può cambiare anche il tipo di latte, cioè di capra, di pecora, talvolta della miscela di entrambi. Secondo la soggettiva necessità il professionista ti aiuterà a scegliere quello più adatto alla tua dieta.

Quale tipologia di yogurt scegliere

In linea generale, è sicuramente preferibile consumare lo yogurt bianco e non quello alla frutta, indipendentemente dalla tipologia.

Solo con lo yogurt bianco si può davvero beneficiare delle proprietà del prodotto fermentato, consumando un alimento con pochi e semplici ingredienti, privo di zuccheri aggiunti, di aromi e anche poco calorico.

Infatti, prima dell’acquisto è opportuno leggere con attenzione sia la data di scadenza (poiché il numero di fermenti lattici vivi diminuisce con il passare del tempo) che l’etichetta nutrizionale (perché non bisogna farsi ingannare dallo 0% di grassi, ma controllare anche, appunto, l’apporto di zuccheri).

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Yogurt e intolleranza

In quanto derivato del latte, lo yogurt contiene lattosio; tuttavia, le quantità presenti sono decisamente inferiori rispetto al prodotto di partenza, il che rende lo yogurt maggiormente sopportabile anche a chi soffre di intolleranza al lattosio.[9]

Controindicazioni dello yogurt

Non sono conosciute particolari controindicazioni per il consumo di yogurt.

Tuttavia, bisogna fare attenzione alle dosi, poiché un consumo eccessivo potrebbe causare alcuni disturbi nei soggetti che soffrono di sensibilità intestinale o intolleranza al lattosio; la dose giornaliera raccomandata è di 1-2 vasetti (in media intorno a 250 ml totali).

Allo stesso modo, bisogna scegliere attentamente il tipo di yogurt da consumare; ad esempio, chi segue una dieta povera di grassi, è opportuno che scelga yogurt bianco magro e senza zuccheri.

Bisognerebbe inoltre evitare di mangiare yogurt quando si sta seguendo un trattamento a base di antibiotici come ciprofloxacina o tetracicline.

In caso di dubbi, è sempre preferibile chiedere un parere al proprio medico curante.[10]

 

[1] Sfakianakis P, Tzia C. Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor: A Review. Foods. 2014;3(1):176-193. Published 2014 Mar 11. doi:10.3390/foods3010176

[2] https://www.humanitas.it/enciclopedia/alimenti/latticini-e-formaggi/yogurt/

[3] Sfakianakis P, Tzia C. Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor: A Review. Foods. 2014;3(1):176-193. Published 2014 Mar 11. doi:10.3390/foods3010176

[4] El-Abbadi NH, Dao MC, Meydani SN. Yogurt: role in healthy and active aging. Am J Clin Nutr. 2014;99(5 Suppl):1263S-70S. doi:10.3945/ajcn.113.073957

[5] https://www.humanitas.net/news/probiotics-prebiotics-lactic-acid-producing-bacteria/

[6] Rizzoli R. Dairy products, yogurts, and bone health. Am J Clin Nutr. 2014 May;99(5 Suppl):1256S-62S. doi: 10.3945/ajcn.113.073056. Epub 2014 Apr 2. PMID: 24695889

[7] Wade AT, Guenther BA, Ahmed FS, Elias MF. Higher yogurt intake is associated with lower blood pressure in hypertensive individuals: Cross-sectional findings from the Maine-Syracuse Longitudinal study. Int Dairy J. 2021 Nov;122:105159. doi: 10.1016/j.idairyj.2021.105159. Epub 2021 Jul 16. PMID: 34483499; PMCID: PMC8415463.

[8] Irvine SL, Hummelen R, Hekmat S. Probiotic yogurt consumption may improve gastrointestinal symptoms, productivity, and nutritional intake of people living with human immunodeficiency virus in Mwanza, Tanzania. Nutr Res. 2011 Dec;31(12):875-81. doi: 10.1016/j.nutres.2011.10.005. PMID: 22153512.

[9] https://www.humanitas-care.it/news/latte-e-yogurt-amici-o-nemici-del-nostro-organismo/

[10] https://www.humanitas.it/enciclopedia/alimenti/latticini-e-formaggi/yogurt/

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