Cibi che contengono istamina, quali sono?

Che cosa è l’istamina

L'istamina è una molecola organica, appartenente alla classe delle ammine biogene. Essa deriva da un aminoacido chiamato istidina prodotto dal nostro corpo stesso, ma che può anche essere assimilato attraverso il cibo, in quanto presente in numerosi alimenti. La sua degradazione è affidata ad un enzima chiamato istaminasi^[1].

Un quantitativo troppo elevato di istamina provoca reazioni di intolleranza pseudo allergiche, che interessano soprattutto il sistema nervoso, quello gastrointestinale e l’apparato respiratorio.

Funzioni dell’istamina

L’istamina è un composto azotato ampiamente diffuso nell'organismo. Ricopre un ruolo importante sia nella risposta infiammatoria, essendo il suo più importante mediatore chimico, sia nelle patologie allergiche come l’asma, la rino-congiuntivite allergica, l’orticaria.

Ma l'istamina nel nostro organismo assume anche altri compiti, come quello di neurotrasmettitore in diverse funzioni cerebrali, trasmettendo gli stimoli eccitatori da una cellula all’altra.

Inoltre, ha ruoli di rilievo nel sistema immunitario, nella formazione del sangue, nella guarigione delle ferite e nella regolazione del ritmo giorno-notte.

A livello gastrico le cellule enterocromaffini del fondo dello stomaco hanno la capacità di liberarla, stimolando con la gastrina la secrezione di acido cloridrico e del fattore intrinseco (indispensabile per l’assorbimento della Vitamina B₁₂) da parte delle cellule parietali e di pepsina da parte delle cellule principali dello stomaco.

Dove si trova

Sebbene sia presente in tutti i tessuti, l'istamina viene prodotta, ed in massima parte subito immagazzinata, soprattutto a livello dei mastociti e dei granulociti basofili, cellule primariamente coinvolte nella risposta allergica ed immunitaria. Inoltre, si trova in concentrazioni piuttosto importanti anche a livello del sistema nervoso centrale e sulla mucosa del tratto gastrointestinale.

Azione dell’istamina

L'istamina è una sostanza ad azione vasodilatatoria, ipotensiva e permeabilizzante, caratteristiche molto importanti nei fenomeni infiammatori.

Infatti il rallentamento del flusso sanguigno e l'aumentata permeabilità dei vasi che si verifica nella zona appena colpita da un trauma permette il passaggio dei globuli bianchi e di altre sostanze coinvolte nel confinamento e nella riparazione del danno^[2]. Queste azioni danno origine alla cosiddetta Triplice risposta, che insorge anche quando l'istamina viene iniettata per via transdermica: arrossamento per vasodilatazione diretta, eritema diffuso per attivazione nervosa, pomfo o gonfiore per aumento della permeabilità vascolare.

Ma possiamo anche avere un aumento di produzione di muco nelle vie aeree come naso e bronchi oppure comparsa dei sintomi dell'asma.

A livello intestinale invece possiamo notare contrazione della muscolatura dell'intestino con sintomi come diarrea e crampi.

Tutto ciò avviene perché i mastociti, cellule del sistema immunitario, sono particolarmente abbondanti nei siti più esposti a potenziali lesioni tissutali come naso, bocca, piedi, superfici corporee interne, vasi sanguigni, ecc.

Eccesso di istamina

In un organismo sano l'istamina presente negli alimenti o nel nostro organismo viene degradata rapidamente da un enzima presente a livello dell'intestino tenue.

Ma questo meccanismo può anche non funzionare correttamente, forse perché questo enzima non sempre è presente in quantità sufficiente per poter degradare l'istamina dopo i pasti nella quantità richiesta.

Di conseguenza, l'istamina in eccesso si riversa nel sangue provocando quello che viene chiamata intolleranza all'istamina^[3]. Questa è di solito dovuta in particolare all’assunzione di alcuni alimenti che ne sono ricchi. I sintomi tipici di questa intolleranza compaiono circa 45 minuti dopo la loro assunzione e possono manifestarsi attraverso disturbi gastrointestinali, eruzioni cutanee, prurito, orticaria, dermatite, irritazione nasale, asma, difficoltà respiratorie, nausea, palpitazioni, vertigini, crampi mestruali. Può causare anche mal di testa nelle persone che soffrono di emicrania, perché dilata i vasi sanguigni, oppure amplificare una dermatite atopica.

Ma contrariamente ad un'allergia alimentare l'intolleranza all'istamina non interessa il sistema immunitario, anche se i sintomi possono apparire simili.

Cause di intolleranza all’istamina

L'intolleranza all'istamina^[4] significa che il corpo non è in grado di tenere il passo con la degradazione dell'istamina. A questo proposito, esistono due possibili spiegazioni.

Gli individui interessati presentano troppa istamina, talvolta a causa di una sovrapproduzione dovuta ad allergie, batteri o un'emorragia del tratto gastrointestinale, altre volte per un assorbimento in eccesso sotto forma di alcol o cibo.

In altri casi può verificarsi una carenza dell'enzima che la degrada (DAO) a causa di stress cronico intestinale: gastrite, sindrome dell'intestino irritabile, morbo di Crohn, ulcere della mucosa^[5]. Infatti, disfunzioni del tessuto parietale intestinale possono portare a una mancata produzione dell'enzima DAO in quantità sufficienti per degradare l’istamina presente nei cibi.

Alimenti istaminergici

Gli alimenti istaminergici sono quelli che ne contengono molta. La sua formazione negli alimenti richiede disponibilità di aminoacidi liberi, microrganismi, batteri e condizioni che ne consentano la crescita e la trasformazione.

Infatti, concentrazioni alte di istamina si trovano principalmente nei prodotti della fermentazione microbica quali formaggi fermentati come Brie, Cheddar, Gorgonzola o erborinati e a crosta fiorita, carni in scatola o insaccati come prosciutto cotto e prosciutto crudo, tutti i tipi di salame, mortadella, ecc. oppure bevande alcoliche come vino, birra.

Anche l'esposizione del pesce fresco ad alte temperature accelera la sua produzione, ma è presente anche nel pesce in scatola, conservato, marinato, salato o essiccato come sardine, tonno, sgombro, acciughe, aringhe o affumicato come aringa e salmone. La decarbossilazione dell'istidina nelle carni di pesci sgombroidi (tonno e altri pesci azzurri) e la conseguente formazione di istamina è alla base della cosiddetta sindrome sgombroide^[6].

La causa deriva dall'inappropriato trattamento del pesce durante l'immagazzinamento o la lavorazione, quando per l'innesco di processi di degradazione si producono quantità importanti di istamina.

Altri alimenti sono le conserve di pomodoro, ketchup e salsa di soia, aceto di vino, lievito, crostacei, frutti di mare e verdure come melanzane, spinaci, crauti, pomodoro.

Alimenti istamino liberatori

Gli alimenti istamino liberatori sono così definiti perché non contengono istamina, ma la loro ingestione la fa rilasciare dalle cellule del sistema immunitario del nostro corpo, aumentando così la quantità di istamina nel sangue. Tra questi ci sono le fragole, ananas, pera, papaya, agrumi, cioccolato, funghi, pomodori, avocado, noci, nocciole, mandorle, anacardi, albume, pesce, soia, papaya, agrumi, spezie, cioccolato crostacei e frutti di mare.

Appartengono a questa categoria anche le bevande alcoliche fermentate come il vino e la birra.

Colazione senza istamina

Abbiamo a disposizione moltissime opzioni da preparare per la nostra colazione senza istamina, per non rischiare di fare il pieno soprattutto se siamo un poco intolleranti.

Ci possiamo sbizzarrire con ricette semplici come il pane senza glutine oppure i fiocchi di avena, pancakes senza uova, muesli di miglio e grano saraceno, biscotti gluten free, muffin vegani, yogurt bianco o arricchito con frutta senza istamina come mele, pesche, albicocche, meloni, cachi, prugne, ciliegie, limone.

Come abbassare l’istamina nel nostro corpo

Per contenere i livelli di istamina nel nostro organismo possiamo seguire un regime alimentare che predilige la presenza di alimenti come carne e pollo, pesci freschi, come merluzzo e nasello, formaggi freschi come la ricotta oppure parmigiano reggiano poco stagionato o pecorino^[7]. Tra le verdure quelle a foglia larga come lattuga, cicoria oppure peperoni, zucca, zucchine, cavolfiore e tutte quelle non citate nelle esclusioni.

Sicuramente un’alimentazione con un basso tenore di istamina è consigliata a chi è intollerante per evitare di incorrere in quei fastidiosi sintomi che possono compromettere la qualità della nostra vita quotidiana.