Frullato e passato di verdure, perché fanno bene

Vellutate, frullati e passate, estratti e centrifughe, un mondo di bontà e salute che arriva direttamente dalla natura, visto che gli ingredienti di queste delizie sono perlopiù di origine vegetale.

Differenza tra frullati, passate, vellutate, estratti e centrifughe

Preparazioni deliziose, ma diverse: siamo sicuri di conoscere bene la differenza tra queste tre pietanze? Mangiare una vellutata di piselli non è la stessa cosa che mangiare un passato di piselli. Sebbene spesso associati e confusi tra loro passati e vellutate hanno caratteristiche ben precise, così come i frullati o le centrifughe, che li caratterizzano.

Il frullato è una bevanda cremosa e nutriente ottenuta agitando nel frullatore diversi alimenti (in genere frutta o alcuni tipi di verdure) da soli o insieme a una base di latte, bevande vegetali yogurt o simili; possono essere zuccherati o arricchiti con altri ingredienti (soprattutto cacao o vaniglia). Se nella preparazione si impiega anche del ghiaccio tritato si parla più propriamente di frappè.

Data la loro composizione, i frullati sono tipicamente ricchi di vitamine e altri nutrienti; occorre tener presente, però, che le vitamine idrosolubili si alterano facilmente in presenza di ossigeno perdendo la peculiarità antiossidante. Nei frullati gli zuccheri, naturalmente presenti nella frutta e nella verdura di origine, sono concentrati, manca cioè la componente fibrosa che ne rallenta l’assorbimento. Questa è una delle ragioni per cui sono poco indicati nelle diete a basso regime calorico e/o dimagranti.

Le vellutate sono composte da un brodo addensato con burro e farina (il cosiddetto roux) e da una purea generalmente vegetale (verdure o legumi) e possono essere ulteriormente legate e insaporite con tuorli d’uovo e panna. La vellutata è di solito composta da un paio di verdure, massimo tre.

Per preparare un bel passato di verdure, invece, basta scegliere degli ortaggi (ad esempio patate, zucchine, carote, piselli e spinaci) e cuocerli. Dopo la cottura si aggiusta di sale e si passano gli ortaggi nel frullatore - o passaverdura - fino a ottenere una crema omogenea, da rimestare e servire ancora ben calda in tavola, magari accompagnata da crostini di pane tostato per esaltarne il sapore. E il passato di verdure per bambini? Può essere un ottimo stratagemma per un pasto salutare giocando con i colori.

I centrifugati non sono frullati, o macinati, ma bevande che, per il loro apporto nutrizionale, rientrano nel gruppo degli alimenti. Si tratta di liquidi ottenuti per “centrifugazione” di cibi vegetali (per separazione della componente solida e fibrosa da quella liquida mediante la forza centrifuga). Con questo procedimento è possibile “cucinare” una grande varietà di ricette e, combinando frutta o verdure di diverso tipo, si possono ottenere centrifugati depurativi, dimagranti, contro la stitichezza e così via. La preparazione deve essere espressa, poco prima del consumo, in questo modo, oltre all’ovvio controllo sulle “materie prime” e sulla loro genuinità, si mantengono intatte tutte le proprietà benefiche, specialmente vitamine e minerali.

La centrifuga contiene al suo interno delle lame metalliche per spezzettare frutta e verdura, la polpa poi viene filtrata da un dispositivo adatto, che consente di ricavarne solo il succo. Con questo procedimento, però, le lame raggiungono un’altissima velocità di rotazione (circa 18 mila giri al minuto); di conseguenza, si riscaldano con temperature superiori ai 70°C. Ciò comporta la perdita di gran parte delle vitamine termolabili presenti nella verdura e nella frutta.

Gli estratti, invece, si ottengono mediante l’estrattore, che schiaccia e setaccia la polpa per estrarne la parte liquida. Questo apparecchio compie un minor numero di giri al minuto lavorando a freddo. Inoltre, produce meno scarti e più succo rispetto alla centrifuga, i cui residui, però, possono essere “riciclati” per la preparazione di ricette dolci e salate. Il maggior costo dell’estrattore è compensato dalla maggiore resa e qualità del prodotto ottenuto.

Perché è importante mangiare frutta e verdura

Sempre di più la scienza dimostra come la salute si costruisca anche a tavola, attraverso il cibo che mangiamo. È dunque importante dare il giusto rilievo a una dieta varia ed equilibrata, caratterizzata dall’assunzione bilanciata dei vari nutrienti.

La scienza, inoltre, ha dimostrato nel tempo che è importante mangiare frutta e verdura perché si ha minore probabilità di sviluppare diverse patologie. Le prime ricerche in tal senso risalgono agli anni Cinquanta, quando il biologo e fisiologo statunitense Ancel Keysnotò che gli abitanti del bacino mediterraneo, in virtù dell’alimentazione a base di frutta, cereali e olio extra vergine di oliva, erano meno soggetti a contrarre malattie cardiovascolari, meglio note come malattie della civilizzazione, rispetto ai paesi nord-europei.

Se mangiare frutta e verdura è così importante, perché non farlo in modo creativo con queste pietanze ‘liquide’?

Perché usare frutta e verdura di stagione

Si fa presto a dire frutta e verdura! Ma mangiare una fragola a Natale sarà salutare come mangiarla a giugno-luglio? Sono molteplici le evidenze che mostrano come i vegetali consumati nel corso del loro naturale periodo di maturazione abbiano delle proprietà nutritive superiori rispetto a un frutto o a una verdura maturata al di fuori del proprio arco temporale ideale.

Ma i benefici non si fermano qui: i prodotti di stagione sono più buoni, profumati, aromatici, costano meno (non avendo bisogno di serre, consumano meno energia per la loro crescita), sono più rispettosi dell’ambiente - oltre alla coltivazione in serre, bisogna considerare che anche pesticidi e fertilizzanti utilizzati per i cibi fuori stagione sono di sintesi, quindi derivati dal petrolio. Se poi i vegetali vengono importati dall’estero bisogna aggiungere il costo ambientale dei trasporti. In sintesi: anidride carbonica che si va ad aggiungere a quella già presente in atmosfera.

Gli ortaggi fuori stagione, dunque, risultano molto inquinanti. Meglio affidarsi a frutta e verdura di stagione!

Proprietà e benefici

Cosa si può fare con il frullatore (mixer) ad immersione? Decisamente un mondo di cose buone! La salute si costruisce (anche) a tavola abbiamo detto e frullati, passati, vellutate estratti e centrifughe rappresentano un ottimo strumento da mettere nel piatto.

Ma quali sono i benefici di queste preparazioni? Dipendono naturalmente dagli ingredienti utilizzati, ma utilizzando prevalentemente ingredienti vegetali possono essere depurativi, idratanti, disintossicanti, ricchi di fibre, dimagranti (apportano poche calorie e saziano per la presenza di fibre) e possono rappresentare una fonte di energia immediata soprattutto se pensiamo, ad esempio, ad un frullato fatto con una banana e una bevanda vegetale come latte d’avena o di mandorla ed un cucchiaino di miele.

Le ricette per realizzare delle buone vellutate, passati o frullati sono moltissime, il web è ricco di siti che possono dare consigli, ma via libera anche alla fantasia: verdure e frutta di stagione saranno delle ottime basi per un pieno di salute!