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Cotto a puntino! Metodi di cottura a confronto

Dr. Alberto Fiorito
Medico Chirurgo. Specialista in medicina subacquea e iperbarica. Esperto in medicine integrate.
Esistono diversi tipi di cottura, alcuni più salutari altri da utilizzare con moderazione. Vediamo quali sono i principali metodi di cottura e in cosa differiscono.

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Bollitura

Che cos’è / Procedura

È sicuramente una tecnica estremamente diffusa quanto piuttosto semplice in cui il cibo non entra in contatto diretto con il fuoco. Sicuramente non è stato il primo metodo di cottura e, infatti, si ritiene che risalga a circa 10.000 anni fa quando fu inventata la terracotta.

Il procedimento è da tutti conosciuto: si pone dell’acqua in una pentola e la si porta all’ebollizione. Il trasferimento dell’energia termica avviene per convezione attraverso il mezzo di cottura liquido. La bollitura viene condotta ad una temperatura approssimativa di 100 gradi centigradi (supponendo di trovarsi a livello del mare) e il contatto continuo tra il cibo e il liquido in ebollizione permette il trasferimento del calore in tempi piuttosto rapidi.

Per quali alimenti è utilizzata

La bollitura viene utilizzata quotidianamente in tutte le nostre cucine! È idonea per una gran varietà di alimenti: pasta, patate, cereali, legumi; alcuni di loro, ad esempio le patate, se non venissero preventivamente cotte, sarebbero addirittura tossiche per l’uomo! In altri casi la bollitura incrementa l’appetibilità nonché l’igiene degli stessi.

La base della dieta mediterranea: pasta, pane e cereali integrali

A seconda dell’alimento che necessita bollitura, lo si può inserire in acqua fredda o nell’acqua già bollente: la prima modalità si applica per i legumi, le patate, il pesce o nel caso si vogliano trasferire le sostanze nutritive ed il gusto dall’alimento al liquido (preparazione di brodi); la seconda invece per le verdure da lessare senza disperdere la clorofilla (ad es broccoletti, fagiolini…). Nota bene per mantenere il colore brillante, prima di tuffare la verdura occorre salare l’acqua!

Modifiche a carico dei nutrienti

La temperatura, benché non superi i 100 gradi, induce numerose modificazioni chimiche: le proteine vengono denaturate, la cellulosa, le fibre muscolari e le cartilagini vengono ammorbidite, le albumine coagulano (pensate all’uovo alla coque), i sali minerali vengo in parte ceduti al liquido di cottura e le vitamine, in particolare quelle termosensibili come ad esempio la C, perdono il proprio valore biologico.

I pro e contro

I vantaggi della bollitura possono essere così riassunti: aumento della digeribilità e, soprattutto, preparazione di alimenti senza aggiunta di grassi, con un conseguente ridotto apporto calorico.

Tra gli svantaggi abbiamo la perdita del valore biologico, ad esempio delle vitamine termosensibili, ed in generale, una perdita almeno parziale dei principi nutritivi che vengono inesorabilmente dispersi nel liquido di bollitura.

Cottura a vapore

Metodi di cottura a confronto - cucinare

Che cos’è / Procedura

Tecnica di cottura originaria dell’Oriente, rappresenta una variante della bollitura. Come per la bollitura, la cottura al vapore sfrutta la convezione: in questo caso la trasmissione del calore avviene attraverso il vapore acqueo e pertanto, seppure impropriamente, è considerata una cottura in umido.

Il cibo viene posto in un cestello, generalmente in inox ma ve ne sono anche in bambù, e sul fondo della pentola viene posta un po’ d’acqua. Al raggiungimento dell’ebollizione di questa, il vapore investe il cibo portandolo a cottura. Il vapore condensa a contatto della superficie del coperchio e ricade sul fondo della pentola in maniera ciclica.

Per quali alimenti è utilizzata

Può essere vantaggiosamente utilizzata per molti tipi di verdura, carni bianche, pesci e, in onore alla tradizione orientale, per ravioli e paste ripiene.

Modifiche a carico dei nutrienti

Sono più graduali e leggermente inferiori a quelle che si riscontrano nella bollitura

I pro e contro

Poiché l’alimento non è immerso nel liquido, come avviene nella bollitura, non si ha cessione dei sali minerali e delle vitamine idrosolubili, con un conseguente mantenimento delle caratteristiche organolettiche e salutari dei cibi.

Inoltre, al pari della bollitura, non è necessario alcun controllo della temperatura di cottura, importante invece per altre tecniche, dal momento che si mantiene autonomamente costante.

Cottura a bagnomaria

Che cos’è / Procedura

Un ulteriore sistema di cottura indiretta che permette un notevole controllo della temperatura

La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che a sua volta viene posto in un recipiente di dimensioni maggiori dove bolle l’acqua. Questa tecnica permette un fine controllo della temperatura di cottura attraverso la regolazione dell’intensità del calore fornito all’acqua sottostante. In questo caso, il passaggio dell’energia termica all’alimento avviene per conduzione in quanto vi è contatto diretto dell’alimento con la superficie del contenitore.

Per quali alimenti è utilizzata

È una tecnica ideale in pasticceria, in quanto permette di trattare alimenti delicati e preparazioni quali lo zabaglione, la meringa all’italiana, il pan di Spagna… preparazioni a base di uova che necessitano di un trattamento termico assai delicato per evitare la coagulazione di alcuni componenti dei cibi e per incorporare l’aria che li renderà incredibilmente soffici.

I pro e contro

L’unico reale svantaggio è il tempo richiesto da questa tecnica oltre all’impegno del cuoco che non può abbandonare la preparazione al suo destino, ma deve seguirla costantemente per tutto il tempo di cottura.

Cottura al forno

Che cos’è / Procedura

Probabilmente è una delle metodiche più impiegate a livello domestico sia per la sua relativa semplicità che per la qualità del risultato

Il forno è ormai presente in tutte le cucine: alcuni anni or sono era prevalentemente a gas, ora invece predomina quello elettrico che, oltre ad essere più sicuro, garantisce temperature più uniformi all’interno della sua cavità.

Il cibo viene inserito o sulla leccarda in dotazione o in teglie idonee.

A seconda dell’alimento, si opterà per la temperatura e per la posizione ottimale: ad esempio una torta verrà cotta a circa 180 gradi nel ripiano inferiore in modo tale che la crosticina superficiale non si formi troppo velocemente limitando cosi la lievitazione. Al contrario, per gratinare un alimento si opterà per una temperatura maggiore e la collocazione sul ripiano superiore con cottura che coinvolga anche la funzione del grill…

Per quali alimenti è utilizzata

È una cottura idonea per una molteplicità di alimenti: carni, pesci, verdura, prodotti lievitati (pane, pizze e torte). I forni moderni garantiscono temperature standardizzate consentendo ottimi risultati anche a cuochi poco esperti.

Modifiche a carico dei nutrienti

La cottura in forno permette la realizzazione della cosiddetta reazione di Maillardovvero la caramellizzazione della superficie del cibo e la conseguente crosta che, insaporisce la pietanza, rendendola peraltro gradevole alla vista. Questa crosta, inoltre, protegge l’interno del cibo dal calore diretto. Cotture prolungate al forno, comunque, depauperano i cibi dai principali componenti nutrizionali.

I pro e contro

Metodi di cottura a confronto frittura

È un metodo estremamente versatile che in alcuni casi può egregiamente sostituire la frittura con buoni risultati e con un introito assai più moderato di calorie. Richiede un minimo di controllo soprattutto per quei trattamenti più drastici quali la gratinatura per evitare spiacevoli combustioni! Se ben gestito, evita la carbonizzazione degli alimenti che, oltre al gusto amaro e sgradevole, può determinare la produzione di specie chimiche ossidanti e dannose per la salute.

Cottura al microonde

Che cos’è / Procedura

Agli inizi degli anni duemila i forni a microonde hanno iniziato a diffondersi su larga scala nelle nostre case grazie alle loro dimensioni contenute, costi accessibili e l’idea, alquanto allettante, di poter cucinare in pochissimo tempo.

I forni a microonde generano onde elettromagnetiche che, grazie alla frequenza utilizzata, agiscono sulle molecole dipolari, ovvero le molecole in cui le cariche elettriche sono polarizzate. La molecola dell’acqua, ad esempio, risponde a questa caratteristica: le cariche negative sono concentrate nell’atomo di ossigeno, mentre i due atomi di idrogeno hanno carica elettrica positiva. Le microonde agiscono anche sui dipoli presenti all’interno delle molecole di lipidi, glucidi e protidi. Le molecole, sollecitate dalle microonde, incrementano la loro energia vibrazionale e l’attrito generato produce il calore che porterà a cottura l’alimento.

Per quali alimenti è utilizzata

Con le dovute attenzioni, quasi tutti gli alimenti, possono essere cotti in microonde, a patto però che si eviti la drastica perdita in acqua che comporterebbe il rinsecchimento, cosi come bisognerebbe evitare la cottura di cibi troppo voluminosi che non permettono una distribuzione uniforme del calore: pertanto è consigliabile, porzionare gli alimenti ed utilizzare contenitori idonei.

Modifiche a carico dei nutrienti

Ogni processo termico, porta inevitabilmente alla perdita di alcuni principi: maggiori sono la temperatura e la durata del processo termico, tanto maggiore sarà la perdita. In questo caso, velocità e possibilità di non dilavare gli alimenti fanno sì che tali perdite siano piuttosto contenute.

I pro e contro

Sicuramente, la velocità di cottura è il parametro più interessante e che ha determinato la diffusione di questo elettrodomestico.

Il pericolo più frequentemente associato a questa tecnica e, peraltro, assolutamente non legato alle onde elettromagnetiche, bensì alla pessima abitudine di riscaldare più volte consecutivamente la stessa vivanda, risiede nell’accelerazione dei processi di degenerazione dell’alimento.

Per contro l’energia accumulata durante il riscaldamento, in particolare dalle strutture proteiche, potrebbe provocare una distribuzione impropria degli elettroni: per questo motivo è il metodo di cottura che preferirei evitare.

Cottura a pressione

Si tratta di un’estensione della bollitura eseguita però a pressione maggiore di quella atmosferica con un conseguente aumento della temperatura di esercizio e, parallelamente, riduzione del tempo di cottura. La pressione interna alla pentola a pressione arriva a circa 2 bar con una temperatura di ebollizione dell’acqua attorno a 120 gradi centigradi. Dobbiamo essere grati all’inventore francese Denis Papin che ne ideò un prototipo alla fine del 17° secolo.

Per quali alimenti è utilizzata

Si tratta di una metodica piuttosto versatile spesso utilizzata per cuocere velocemente tagli di carni ad es. bollito, verdure tenaci (patate, carote), cereali e legumi in particolare.

Modifiche a carico dei nutrienti

Se è vero che la temperatura alta aumenta la perdita delle vitamine, è anche vero che i tempi celeri e l’utilizzo di minime quantità di acqua possono essere un contraltare piuttosto interessante, cosi come può rappresentare un ottimo sistema di cottura in montagna per compensare la temperatura di ebollizione inferiore ai 100 gradi dovuta all’altitudine.

I pro e contro

Velocità e consumo piuttosto ridotto di energia, sono indubbiamente interessanti. La pentola a pressione va costantemente mantenuta nelle condizioni ideali (guarnizioni e valvola di sicurezza) per evitare incidenti incresciosi.

Frittura

Si tratta della cottura degli alimenti in grasso sia esso animale (burro, strutto) che vegetale (olio di oliva, olio di semi). Esistono alcune regole specifiche  per una perfetta frittura, cottura che, se ben condotta, regala un gusto inimitabile al cibo.

Intanto la scelta del grasso: è fondamentale che il grasso scelto abbia un alto punto di fumo: ideali l’olio extravergine d’oliva, di arachide o il burro chiarificato. In secondo luogo la quantità: perché il cibo non si impregni esageratamente del grasso è importante che ve ne sia una quantità adeguata, ovvero che il cibo vi sia immerso. Altro fattore determinante è la temperatura dell’olio che dovrà essere tale da “sigillare” l’esterno dell’alimento (in genere si esegue la prova con un pezzettino di pane: la temperatura è perfetta quando l’olio sfrigola attorno al pezzettino di pane emanando un profumo gradevole. Per mantenerla costante, il cibo va cotto poco per volta per non abbassarla drasticamente compromettendo così il risultato.

Per quali alimenti è utilizzata

Tecnica assai versatile, adatta a carne, pesce, verdure, pastelle, impasti lievitati.

I pro e contro

Il contro, sembra ovvio sottolinearlo, è il contenuto calorico apportato dalla frittura che per evidenti motivi, va utilizzata con somma moderazione. Inoltre, la frittura richiede un briciolo di esperienza ma soprattutto controllo attento e costante da parte del cuoco, affinché i cibi non cuociano troppo oppure l’olio non raggiunga il punto di fumo. Il sapore unico e speciale unito alla consistenza croccante è sicuramente un pro a cui non è facile dire di no.

Cottura arrosto

Si tratta di un termine un po’ generico in quanto può essere portata a termine in pentola o in forno. La prima parte è data dalla rosolatura che permette la caramellizzazione della superficie grazie alla reazione di Maillard. In seguito, si può sfumare con vino, che viene fatto evaporare ed infine si termina la cottura in modo tale che anche l’interno venga cotto a dovere.

Per quali alimenti è utilizzata

È utilizzata tipicamente per tagli di carni, ideali quelli nobili, che contengono poco collagene e pertanto cuociono in tempi piuttosto limitati.

Modifiche a carico dei nutrienti

Le modifiche principali, oltre a quelle già note che valgono anche per le altre tecniche è data proprio dalla caramellizzazione della superficie, operazione che va ben controllata onde evitare l’eccessivo disseccamento o la carbonizzazione, oltremodo sgradevole in quanto amara, nonché nociva per lo sviluppo di sostanze tossiche.

I pro e contro

Arrostire conferisce alla preparazione non solo un aspetto invitante ma anche un gusto e un profumo davvero inconfondibili.

Brasatura

È la cottura di un alimento che, dopo aver subito un preliminare trattamento come arrosto, viene posto in una pentola coperta e fatto cuocere a fuoco dolce in poco liquido, in genere vino, arricchito da aromi quali: sedano, carota, aglio, cipolla, alloro, ginepro.

Per quali alimenti è utilizzata

Viene utilizzata per tagli di carne che necessitano di tempi di cottura prolungata: in questo modo il risultato sarà un mix di gusto corposo e una consistenza tenerissima.

I pro e contro

La brasatura richiede tempi piuttosto lunghi ed una cura amorevole che però viene ampiamente ripagata dall’autentica esplosione di sapore.

Metodi di cottura innovativi

La ricerca di nuove consistenze, la voglia di sperimentare, la costante ricerca di tecniche che possano preservare quanto più possibile il valore nutrizionale degli alimenti, hanno fatto sì che ultimamente siano state messe a punto nuove tecniche. Vale la pena citare la cottura sottovuoto e la cottura a bassa intensità.

Cottura sottovuoto

Si utilizzano speciali sacchetti in plastica in cui viene chiuso l’alimento e creato il sottovuoto. Quindi il cibo viene cotto a temperature comprese tra i 50 e i 100 gradi e può essere conservato all’interno del sacchetto fino al momento del consumo effettivo.

Per effettuare questa cottura è necessario utilizzare contenitori appositi, che non rilasciano sostanze alle temperature a cui sono sottoposte. Per la bassa temperatura di cottura e per l’esclusione del cibo dal contatto con l’aria e quindi da patogeni aerobi, questa tecnica ha dei risvolti indubbiamente interessanti.

Cottura a bassa intensità

Viene realizzata con uno speciale forno, tipico della ristorazione professionale, in cui il vano di cottura raggiunge una temperatura di circa 12 gradi in maniera uniforme; non è previsto alcun ricambio di aria: in questo modo l’umidità dell’alimento non fuoriesce e non si verifica l’essiccamento. Viene usato in particolare per le carni, per evitare il calo di peso tipico di questi alimenti.

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